Alcune ricette dell'Alta Valle Susa

Alcune ricette dell'Alta Valle Susa

 CAJETTES

INGREDIENTI

• 800 grammi di patate
• 700 grammi di cipolle
• 200 grammi di farina integrale
• 150 grammi di punte d'ortica ed una manciata di boraggine
• 100 grammi di burro
• 3 uova
• una fetta di tomapane integrale secco grattugiato
• noci tritate e sale

PROCEDIMENTO
Lavare e tritare le erbe, tagliare a cubetti la toma, lessare e sbucciare le patate e schiacciarle.
Impastare tutto con la farina e le uova.
Soffriggere a fuoco basso le cipolle tritate in poco burro.
Fare dei piccoli gnocchi con il composto e cuocerli in acqua salata.
In una teglia di coccio imburrata mettere uno strato di gnocchi cospargerli di cipolla e burro fuso. Fare un secondo strato e cosi via fino al termine, l'ultimo strato sarà cosparso di pangrattato e noci.
Mettere in forno e servire in piatti caldi.

TORTA VERDE (TORTA VERDA) TORTA SALATA
Ingredienti per 6 persone

Per la pasta:

• 1/5 kg di farina
• 6 cucchiai di olio d'oliva
• sale
• lievito
• acqua

Per il ripieno:

• 1,5 kg di ortaggi di stagione (cipolle, carote, spinaci, etc.)
• 1 etto di burro
• sale

Preparazione
Preparate la pasta con la farina, l'acqua, il lievito, il sale e l'olio, e lavoratela fino a quando diventa morbida, quindi fatela riposare per una mezz'oretta.
Tagliate gli ortaggi (a fettine o a pezzettini, come preferite) e fateli cuocere in una padella con un pò di burro e di acqua, quindi salateli.
Stendete la pasta e preparate due dischi di circa 30-35 cm di diametro. Mettete il primo dei due in una tortiera imburrata, versatevi sopra il ripieno di verdure, corpitelo con l'altra pasta e unite i margini dei due dischi tra di loro.
Fate cuocere in forno a 180° per circa 30 minuti. Servite la torta fredda o calda, a vostro piacimento.

GNOCCHI DI CASTAGNE ALLA TOMA VALSUSINA

Ingredienti

• 1 kg di castagne
• 4 foglie di alloro
• mezzo litro di acqua
• 1 manciatina di sale grosso
• 1 etto e mezzo di farina bianca
• 3 etti di toma valsusina
• 2 noci di burro
• 3 cucchiaini di maizena
• mezzo litro di latte

Preparazione
Mettere le castagne nella pentola a pressione con l'acqua, l'alloro e il sale grosso.
Spegnere il fuoco 5 minuti dopo che la valvola ha iniziato a sibilare. Attendere che svapori completamente, quindi aprire la pentola e togliere entrambe le bucce delle castagne prima che si raffreddino (a caldo l'operazione risulta più semplice e veloce).
Sulla spianatoia, leggermente infarinata, far scendere il passato di castagne usando un passaverdura o uno schiacciapatate. Aggiungere la farina, una pizzicata di sale ed impastare velocemente.

Formare una palla da cui, poco alla volta, si ritagliano delle porzioni di impasto per formare dei filoncini grossi come grissini.
Con un coltello tagliare gli gnocchetti che man, mano si dispongono, ben distanziati, su un vassoio infarinato.
Intanto tagliare la toma a dadini in una ciotola di coccio (resistente al calore) coprendo il tutto con il latte.
Dopo un paio di ore di ammollo, a temperatura ambiente, aggiungere al latte e alla toma la maizena amalgamando finché non ci siano più grumi. Mettere la ciotola sul fuoco a bagno maria e girare pian piano finché il formaggio non si sia sciolto del tutto. A questo punto aggiungere il burro e mantecare: si deve ottenere una crema vellutata.

Mettere sul fuoco una pentola con abbondante scqua salata, tuffare gli gnocchi facendo attenzione che non si attacchino. Al secondo bollore vivace scolare gli gnocchi con una schiumarola e depositarli pian piano sul piatto di portata intercalando generose cucchiaiate di fonduta di toma. Servire bollenti

MINESTRA D'ORTICHE (LA MENÉTRO D'URTIA)

Ingredienti

• 1 kg. di patate
• 2 litri di acqua
• sale
• 2 manciate di foglie di ortiche primaverili appena spuntate
• burro o panna liquida

Preparazione
Mettere l'acqua sul fuoco e salarla, quando bolle aggiungere le patate sbucciate e tagliate a dadini, quindi, a metà cottura, unire le ortiche ben lavate.
Dopo circa mezz'ora schiacciare bene le patate in modo da ottenere un composto omogeneo.
A piacere la minestra può essere insaporita, a cottura ultimata, con alcuni cucchiai di panna liquida o una noce di burro. Servire con crostini di pane di segale.
Variante:
per ottenere una minestra più gustosa l'acqua può essere sostituita con brodo di carne.

ZUPPA GRASSA (SOUPE GRASSE)

Ingredienti

• 150 gr. pane di segala durissimo
• 150 gr. Tuma
• 50 gr. Burro
• 1 cipolla piccola
• noce moscata
• semi di ginepro
• 1/2 l. di brodo
• pepe
• sale

Preparazione
Pestare il pane riducendolo in polvere poi metterlo in una casseruola, unire 25 gr. di burro a pezzetti, la tuma anch'essa a pezzetti, ed amalgamare il tutto unendo il brodo e lo stesso quantitativo di acqua.
Far cuocere la zuppa per 1/2 ora su fuoco basso mescolando sempre con cura.
Tritare la cipolla, metterla in una casseruola con il restante burro, i semi di ginepro pestati, un pizzico di pepe e di noce moscata, lasciare cuocere.
Quando la soupe grassa sarà pronta condirla con il sughetto preparato.

FRITTELLE DI PATATE (PILOT)

Ingredienti per 4/5 persone

• 10 patate grandi
• 1 uovo
• cipolla
• pancetta
• porri
• olio di arachidi (o un altro olio per friggere)

Preparazione
Pelate le patate e grattugiatele crude, quindi sbattete l'uovo e unitelo alle patate.
Preparate un soffritto con la cipolla, la pancetta e i porri ed unitelo all'impasto.
In una padella di ferro fate scaldare abbondante olio, quindi fatevi friggere il composto versandolo a cucchiaiate. Quando sono dorate da entrambe le parti salate le frittelle e servitele.