Arancini

Ingredienti:
Per 4 persone: 300 gr di riso; 1 bustina di zafferano; 50 gr di parmigiano grattugiato; 3 uova; 250 gr di carne di manzo tritata; 2 cucchiai di concentrato di pomodoro; 1 spicchio d'aglio; 1/2 cipolla; 20 gr di funghi secchi porcini; 100 gr di olio d'oliva extra-vergine; 1/2 bicchiere di vino rosso; 100 gr di mozzarella; 2 cucchiai di piselli lessati al naturale; olio per friggere; farina; pan grattato; sale e pepe, vino rosso secco.Per 4 persone: 300 gr di riso; 1 bustina di zafferano; 50 gr di parmigiano grattugiato; 3 uova; 250 gr di carne di manzo tritata; 2 cucchiai di concentrato di pomodoro; 1 spicchio d'aglio; 1/2 cipolla; 20 gr di funghi secchi porcini; 100 gr di olio d'oliva extra-vergine; 1/2 bicchiere di vino rosso; 100 gr di mozzarella; 2 cucchiai di piselli lessati al naturale; olio per friggere; farina; pan grattato; sale e pepe, vino rosso secco.

Preparazione:
Lessate il riso in acqua salata; sgocciolatelo e mantecatelo con zafferano, parmigiano e 2 uova battute. Affettate finemente la cipolla, tritate l'aglio e fate rosolare tutto nell'olio. Prima che colorisca, unite la carne tritata e lasciatela rosolare, poi bagnate col vino. Stemperate il concentrato di pomodoro in un mestolo di acqua tiepida e unitelo al soffritto. Salate, pepate e lasciate cuocere a fuoco basso per almeno due ore, bagnando ogni tanto con acqua o brodo caldi. Ammorbidite i funghi in poca acqua calda che cambierete due volte. Fateli a pezzetti e uniteli al ragù. Lasciate cuocere per 15 minuti. Tagliate la mozzarella a dadini e unitela ai piselli. Mescolate il riso raffreddato e, con le mani, ricavate delle piccole mezze sfere. Al centro di alcune di esse inserite mezzo cucchiaio di ragù; nelle altre la mozzarella e i piselli. Coprite con altro riso, così da ottenere gli arancini interi dalla superficie compatta. Infarinateli, passateli nell'uovo battuto e salato; impanateli. Friggete in olio caldo e poneteli, sgocciolati, in una teglia che passerete per 5 minuti in forno caldo a temperatura massima. Servite il tutto caldo.

Curiosità:
Racconta De Roberto, descrivendo nel suo romanzo, "I Vicerè", le cucine dell'antico convento di San Domenico di Catania, che un tempo gli arancini erano grossi come meloni. Oggi sono grandi in genere proprio quanto un'arancia ma le forme sono diverse da città a città. A Palermo ad esempio sono tondi; in quel di Catania hanno invece forma allungata o piramidale.