Risotto alla Pilota

Ingredienti

400 g di riso Vialone Cima, 140 g di salamelle mantovane, 70 g di formaggio grana grattugiato, 70 g di burro, sale q.b.

Preparazione

In una casseruola di materiale pesante versare 850 ml di acqua non troppo salata; mettere il recipiente sul fuoco. Portare a bollore e versarvi il riso facendolo scendere da un foglio di carta arrotolata ad imbuto in modo che il riso cada tutto al centro del recipiente formando una montagnetta conica, la cui punta deve uscire dall'acqua di circa 1 cm (se la punta non uscisse dall'acqua, togliere dell'acqua con un mestolo). Quando alza il bollore, scuotere leggermente il recipiente in modo che il riso scenda un poco e continuare la cottura su fuoco vivace per circa 12 minuti. Levare quindi la casseruola dal fuoco, coprirla e avvolgerla in un panno spesso per conservarne il calore e lasciare riposare per circa 15 minuti senza più toccarlo. Nel frattempo soffriggere in una padella il burro e le salamelle precedentemente pelate; lasciar rosolare schiacciando le salamelle con una forchetta per farle sciogliere il più possibile. Aggiungerle poi al risotto, unire due cucchiaiate di grana, mescolare bene e servire con il restante, formaggio a parte.

Risotto alla Pilota con Puntel

Ingredienti

400 gr di vialone nano, 850 gr. di brodo bollente, anche preparato con dadi, 30 gr. di burro, un pezzetto di cipolla tritata, 2 salamelle, parmigiano reggiano grattugiato, olio, 4 braciole col manico e 4 costine di maiale. 

Preparazione

Ungete con l'olio una casseruola, possibilmente di coccio e versate il riso facendolo scendere da un foglio di carta in modo che cada al centro della pentola, formando una specie di cono; versate il brodo necessario per coprire il riso fino ad un centimetro sotto la punta del cono. Scuotete leggermente il recipiente perchè il riso venga coperto tutto dal liquido. Riportate a bollore vivo, mescolando per cinque minuti, poi coprite la casseruola perfettamente per impedire l'evaporazione, abbassate il fuoco al minimo e portate a cottura senza più rimescolare.

Nel frattempo cuocete ai ferri le braciole e le costine, imbiondite la cipolla nel burro, mettete le salamelle spellate e sbriciolate e fate perdere il loro grasso senza renderle croccanti.

Aggiungete al riso le salamelle e il formaggio grattugiato, rimescolate, versate il risotto in un piatto caldo e contornatelo, a corona, con le costine e le braciole con fuori il manico detto "puntel".

Il "PISTO"

E' un insaccato da cuocere, tipico del mantovano . Il pisto è confezionato con un impasto di carni provenienti dalla spalla, molto più magre di quelle normalmente utilizzate per la preparazione dei cotechini e dei salami da cuocere. Il condimento prevede solo sale e pepe.