Magnum di foie gras all'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

Magnum di foie gras
all'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

Ingredienti:

• 400 g di fegato grasso d'anatra
• 2 lt di latte
• 9 cl di calvados 30 anni di invecchiamento
• 1 stecca di cannella 10 g di chiodi di garofano
• 30 g di mandorle di Noto dolci e amare
• 30 d di nocciole
• 50 g di zucchero
• 2 cl di acqua
• 12 baccello di vaniglia
• la scorza di mezzo arancio
• aceto balsamico di modena tradizionale extra vecchio fleur de sel

Preparazione:

Lasciare riposare il fegato nel latte a 30 gradi per un paio di ore. Estrarre ed asciugare. Pulire il fegato separando delicatamente i lobi ed eliminando il connettivo delle vene più grosse senza rovinare la carne. Lasciare marinare con il calvados e le spezie per 6 ore. Sgocciolare e togliere dalla marinatura. Disporlo in una terrina, inserirla poi in un sacchetto sottovuoto e cuocere nel Roner per circa 35 minuti a 55°. Togliere dal Roner e raffreddare in abbattitore fino a 2 gradi e lasciarla poi riposare per almeno due giorni in frigorifero. Portare ad ebollizione l'acqua con lo zucchero, la vaniglia e la scorza d'arancia. Immergere le mandorle e le nocciole nello sciroppo, scolarle,adagiarle su un silpate spolverarle co il fleur de sel. Passarle in forno fino alla giusta cristallizzazione( 200° per qualche minuto).

Aiutandosi con la lama calda di un coltello, preparare, intagliando la terrina, due parallelepipedi di circa 8 cm di lunghezza e 4 di larghezza per 1,5 di altezza. A pressione ricoprire le sei facce del fegato con le mandorle dolcisalate dopo aver inserito l'aceto all'interno della terrina aiutandomi con uno stecco da spiedino. Per ultimo inserire sul lato opposto lo stecco del gelato.