Insalata di testina di vitello su letto di carciofi Moretti
Insalata di testina di vitello su letto di carciofi Moretti all'olio extra vergine di oliva di Brisighella e scaglie di parmigiano

Insalata di testina di vitello su letto di carciofi Moretti 
all'olio extra vergine di oliva di Brisighella e scaglie di parmigiano

Fatevi disossare dal vostro macellaio di fiducia una testina di vitello con la sua lingua, arrotolatela e cuocetela, coperta con acqua fredda, sedano, carota, cipolla e alloro, sale q. b. Cuocetela in una pentola a pressione per circa 2 ore, raffreddatela in frigorifero fino al momento di servirla. Prendete dei carciofi moretti (circa tre a porzione), puliteli delle foglie più dure, immergeteli in acqua fredda acidulata. Prendete una casseruola a bordi bassi, riempitela per metà di acqua con un tocco di aceto bianco o limone, fate bollire. Intanto con un coltello affilato dividete i carciofi in due parti, immergeteli nell'acqua bollente e fate cuocere per 2/3 minuti, scolateli e asciugateli sopra un panno. Al momento di servire, distribuite i carciofi nel mezzo del piatto, un filo di olio extra vergine di oliva di Brisighella, aggiustate di sale e pepe. Affettate la testina raffreddata e distribuitela sopra i carciofi. Coprite con scaglie di parmigiano, un filo di olio e, a piacere, qualche goccia di aceto tradizion

 RICETTE CON IL CARCIOFO "Moretto" 
a cura di Tarcisio Raccagni
del ristorante Gigiolè di Brisighellaale di Modena.